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Jan 08, 2024

Salsa é Gaspacho? Gaspacho é Salsa?

Gaspacho é molho? Minha obsessão por salsa, gaspacho e a linha entre eles começou com uma piada. Uma amiga, ou pelo menos foi o que relatou seu marido, enfrentou sua geladeira quase vazia uma noite e em um

Gaspacho é molho?

Minha obsessão por salsa, gaspacho e a linha entre eles começou com uma piada. Uma amiga, ou pelo menos foi o que relatou seu marido, certa noite enfrentou sua geladeira quase vazia e, em um momento de pânico e fome, começou a comer salsa no jantar. Apenas salsa. Sem fichas. Basta colocar direto na jarra. “Ela adicionou água e disse que era gaspacho?” Perguntei.

Ela não tinha. Mas ela poderia ter feito isso? A sugestão não é absurda. Salsa é um alimento à base de tomate, com cebola e pimenta. O gaspacho também é um alimento à base de tomate, com cebola e pimenta. A Pace, uma das marcas de salsa mais populares da América, forneceu de fato uma receita para transformar seu molho picante em gaspacho. E o autor do livro de receitas, Mark Bittman, certa vez propôs uma estratégia ainda mais simples: comece com um molho fresco, frio e talvez purê – voilà, sopa!

Isso foi tudo o que foi preciso? Por um lado, ninguém confundiria realmente os dois alimentos. O gaspacho é mais fino, menos picante e, em muitos casos, mais fresco que o molho. Alguém chamaria a salsa de “salada potável”? Por outro lado, a sobreposição – pelo menos na concepção americana – era suficientemente grande para que, quanto mais de perto eu olhasse, menos clara a linha se tornasse. O que, comecei a me perguntar, realmente distingue um do outro?

Nas suas versões para o mercado de massa, os dois produtos são bastante distintos e os seus produtores são claros quanto à sua utilização. As marcas de salsa mais populares nos EUA – Tostitos, Pace, Chi-Chi’s – são grossas o suficiente para serem colocadas em potes; as principais marcas de gaspacho (amplamente vendidas na Europa) são finas o suficiente para serem vendidas em caixas ou garrafas altas de vidro. O gaspacho “deve ser consumido frio em maior quantidade”, disse-me Scott Bova, vice-presidente de culinária da Whole Foods, a rara empresa que produz salsa e gaspacho. Salsa não é. É “um molho, uma cobertura e um molho para cozinhar”, escreveu Michelle Canellopoulos, diretora sênior de marketing e insights da MegaMex Foods, que inclui os molhos Chi-Chi's, Herdez e La Victoria, por e-mail.

Para trabalhar com uma “mergulha” como chips de tortilha, acrescentou Bova, a salsa deve atingir uma viscosidade tal que possa “agarrar-se aos itens que você está mergulhando”. Enquanto isso, o gaspacho - pelo menos em sua forma clássica - “deve ser completamente purificado”, disse-me Katie Button, fundadora do Cúrate, um bar de tapas vencedor do prêmio James Beard em Asheville, Carolina do Norte. Eu perguntei a Button e a alguns outros chefs proeminentes da comida espanhola o que eles consideravam gaspacho “autêntico”. Suas respostas convergiram em características-chave. Além da textura, todos assinalaram a mesma lista de ingredientes: tomate, pepino, cebola, pimentão verde, alho, azeite, vinagre e pão. Mas, reconheceu cada chef, variações são possíveis. Omar Allibhoy, autor de Spanish Made Simple, permitiu que o pão pudesse ser omitido; ele também defendeu a adição de cominho em pó ou melancia. José Pizarro, um famoso chef espanhol no Reino Unido, mencionou cereja, melão e morango. Button observou a existência de “gaspacho verde com todos os vegetais verdes”.

E isso apresentou um problema. Livre de sua lista básica de ingredientes, o gaspacho se espalha. Muitas versões evitam pão. Muitos deixam de fora pepinos, ou pimentões, ou alho, ou cebolas, ou mesmo tomates. Alguns incluem abacate e ervilha, nozes, espinafre, milho, couve ou azeitonas. As frutas são abundantes: não apenas morango ou melancia, mas uvas, melada, melão, laranja, manga, pêssego, maçã. Algumas pessoas complementam o gaspacho com caranguejo ou camarão. Muitas receitas pedem que os ingredientes sejam misturados, mas algumas sugerem uma textura mais grossa.

O que é um prato que apresenta tomates picados, cebolas e jalapeños, temperados com alho e coentro, senão… salsa? Mas a salsa também tem um problema de ingredientes. Assim como o gaspacho, aparentemente pode conter qualquer coisa. Geralmente pode não incluir pão – exceto que às vezes inclui. Molho de pepino é uma coisa. Molho de abacate e ervilha é uma coisa. O mesmo acontece com o molho de uva, o molho de melão, o molho de manga, o molho de pêssego e o molho de maçã. Molho de couve? Sim. Molho de camarão? Claro. Salsa com nozes? Clássico. Quando perguntei a Doug Renfro, presidente da Renfro Foods, uma empresa familiar de 83 anos cuja linha de produtos inclui 18 molhos diferentes, o que absolutamente não pertence a um molho, ele respondeu: “Além de carne? Nada realmente." Talvez abobrinha, disse ele, porque aí você fez ensopado. (Embora o molho de abobrinha… também seja uma coisa.) Pode-se argumentar que o molho, ao contrário do gaspacho, deve ter o calor derivado de alguma variedade de pimenta malagueta, mas nos Estados Unidos essa premissa não se sustenta. Salsa pode ser salsa sem tocar na escala de Scoville.