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Jan 01, 2024

O novo Gold Finch de La Jolla não é a delicatessen da sua avó (judia), mas é igualmente delicioso

Delis judaicas têm tudo a ver com tradição. Veja o famoso Katz's Delicatessen de Nova York, que usa a mesma receita para seu pastrami curado e defumado em casa desde 1888. Essa tradição do tipo "se não está quebrado",

Delis judaicas têm tudo a ver com tradição. Veja o famoso Katz's Delicatessen de Nova York, que usa a mesma receita para seu pastrami curado e defumado em casa desde 1888.

Essa tradição do tipo “se não estiver quebrado”, combinada com cardápios enormes, decoração de parede desordenada, salas de jantar antiquadas e longas fileiras de caixas refrigeradas, é o que a maioria dos americanos pensa quando pensa em delicatessens judaicas.

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Gold Finch Modern Delicatessen, inaugurado em La Jolla em setembro, não é nenhuma das opções acima. E, no entanto, seu espírito feito do zero, a fonte cuidadosa de ingredientes e a reimaginação cuidadosa das receitas tradicionais ashkenazi e judaicas sefarditas atraíram rapidamente uma clientela entusiasmada de clientes judeus e não-judeus nos últimos dois meses.

Gold Finch também não se parece com nenhuma delicatessen judaica que você já viu. Borkum projetou a decoração clean, iluminada, arejada, moderna e minimalista e há apenas uma delicatessen para pedidos de comida para viagem.

Gold Finch é o mais novo restaurante da fundadora do Urban Kitchen Group, Tracy Borkum, e de seu parceiro chef Tim Kolanko. O nome vem dos bairros judeus de Golders Green e Finchley, em Londres, Inglaterra, onde Borkum cresceu. Algumas das receitas do Gold Finch, como a sopa leve de bolinho de pão ázimo e a sobremesa celestial de bolinhos de banana, são receitas pessoais da avó de Borkum ou foram inspiradas em sua culinária.

Gold Finch não é um restaurante Kosher, mas serve muitos dos pratos que os fãs judeus esperam. Há sanduíches Reuben, peito e pastrami, sopas, saladas, patê de fígado de frango, kugel, latkes, blintzes e baklava, babka, knish e rugelach caseiros (para novatos em delicatessen, um glossário de termos está impresso no verso do menu ).

Kolanko e sua equipe de chefs, Jeff Armstrong e Frankie Becerra, pegaram muitos desses pratos padrão, iluminaram-nos e acentuaram-nos com sabores mais internacionais. Muitos pratos têm ingredientes do Oriente Médio/Mediterrâneo de receitas judaicas de ascendência sefardita, como molho muhammara, pasta labneh, especiarias za'atar e berberes, molho zhoug, tempero hawaij e doces halvah.

O chef Armstrong, que co-criou o menu de degustação do Magreb na primavera passada no restaurante Artifact do Urban Kitchen Group em Balboa Park, disse que esses ingredientes de clima quente são seus favoritos para trabalhar e populares entre os clientes do sul da Califórnia.

Um bom exemplo é o shakshuka ricamente multicamadas do restaurante. O prato de café da manhã do Norte da África/Oriente Médio é tradicionalmente feito com ovos escalfados em molho de tomate com ervas. A versão Gold Finch leva molho verde feito de tomatillos mexicanos com espinafre, tempero za'atar, couve preta e endro.

Outro vencedor é a salada de cenoura marroquina, que substitui a salada de repolho de alto teor calórico encontrada na maioria das delicatessens. Este prato gelado doce e picante apresenta tiras de cenoura tipo espaguete misturadas com vinagrete de harissa, grão de bico, tâmaras picadas, sementes de gergelim, salsa e folhas de coentro.

Há salada de batata no cardápio, mas é feita com batatas baby Yukon Gold, ovo picado e mostarda Dijon. Ou os amantes da batata podem querer experimentar as super saborosas batatas trituradas Schmaltz, onde as cremosas batatas-banana russas são levemente achatadas, fritas em gordura de frango e misturadas com queijo parmesão.

Mas meu prato favorito é o sanduíche de peito “French Dip”, grande o suficiente para dois. Armstrong marina a carne em tzimmes, um molho Ashkenazi feito com batata doce, ameixa, açúcar mascavo, mel e suco de laranja. A carne cozinha lentamente durante a noite a 180 graus, proporcionando um peito suculento, mas crocante e caramelizado, coberto com chalotas fritas crocantes, queijo Grueyère e picles caseiros em um pãozinho de ciabatta torrado com manteiga. O grande final é uma tigela com os pingos da panela tzimmes, que é mais espessa, mais carnuda e mais saborosa do que o habitual molho francês semelhante a um caldo.